Todos sabemos o por lo menos tenemos una idea de la importancia que tienen los aceites en nuestra alimentación. Los usamos en casi todas nuestras recetas y preparaciones, bien sea como herramienta de cocción o como ingrediente y aderezo para nuestros platos. Sin embargo existe un lado oscuro en los aceites comerciales que a veces pasa desapercibido, y sobre el que queremos llamar tu atención.
Inmersos como estamos en un mundo en el que la publicidad acapara en todo momento nuestra atención, hemos llegado a pensar erróneamente que cualquier aceite comestible de marca reconocida es bueno y saludable simplemente por el hecho de ser una marca comercial. Esto es un error.
Parte de la estrategia de venta de muchos de estos aceites se centra en el asunto del colesterol. Con bombos y platillos nos anuncian que los aceites vegetales son «cero colesterol» y amigables con nuestro corazón. Pero debemos entender que un buen aceite debe cumplir más requisitos además de no aportar colesterol.
Los aceites vegetales en esencia son excelentes alimentos.
Los aceites vegetales que usamos en nuestra alimentación son obtenidos mayoritariamente a partir de semillas y frutos oleaginosos (ricos en grasa). Si comemos directamente estas semillas y frutos, recibimos alimentos de muy buen valor nutricional y energético que son beneficiosos para nuestro organismo en muchos niveles.
En el caso de la grasa que nos aportan estos alimentos aunque hay excepciones, se trata de grasas mayormente mono y poli insaturado. Estas grasas son un tesoro para nuestro cuerpo pues hacen parte de nuestros tejidos y nos ayudan a regular muchos procesos esenciales para la salud.
La salud de los componentes internos de nuestras células, de nuestras neuronas y nuestro cerebro; la regulación de nuestros ciclos de hormonales, metabólicos y de crecimiento; la función de nuestro sistema inmunológico, y la inflamación; y la función y el mantenimiento de nuestro corazón y vasos sanguíneos, todos, son procesos que dependen de estas valiosas grasas.
Muchas veces no comemos estas grasas buenas directamente de las semillas que la contienen sino que consumimos los aceites que se obtienen de las mismas, y aquí es donde debemos prestar atención.
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En la extracción del aceite está la clave… y el pecado.
Para que un aceite de una semilla mantenga sus propiedades nutricionales intactas, el proceso de extracción del mismo debe ser lo más conservador posible. Las semillas se prensan en frío y se controla muy bien el calor que se produce debido a la fricción del prensado. El producto obtenido así, es un concentrado de grasas saludables y nutrientes valiosos que lo convierten realmente en un tesoro alimenticio.
Hasta aquí todo suena bonito; pero la mala noticia es que en esta extracción convencional hay otros pasos que dañan el alimento. Cuando se prensan mecánicamente las semillas se obtiene una parte del aceite, es verdad, pero la pasta que queda como residuo sigue conteniendo una cantidad importante de producto que, hablando en términos de dinero, sería un error despreciar.
A este residuo (y a veces al aceite obtenido inicialmente), se le somete a un refinamiento industrial en el que se adiciona una gran cantidad de químicos (que van desde la soda caústica hasta el hexano o gasolina, sin olvidar las sustancias desengomantes, las arcillas activadas, y los blanqueadores). La mezcla con estos agentes químicos también degrada el aroma y el color de los aceites, dejando un producto muy diferente al inicial.
Estos tratamientos químicos además, dejan residuos y hacen que el aceite pierda su valor nutricional. Sustancias valiosas y saludables como la vitamina E, la lecitina y otros fosfolípidos, la clorofila, el magnesio, el calcio, diferentes oligoelementos, carotenos y otros pigmentos, todos, desaparecen completamente del aceite dejándolo literalmente desvitalizado.
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Lo peor de lo peor
Pero aún no hemos llegado a lo más grave; en los diferentes pasos en los que se aplican los químicos que mencionamos, el aceite es calentado no una, sino varias veces a temperaturas que van de los 150°C a 270°C. Esta es la estocada final al producto, puesto que a esas temperaturas las grasas buenas contenidas en el aceite, cambian irreversiblemente; peligrosamente…
Los ácidos grasos mono y poli insaturados que como dijimos al principio, son una maravilla para nuestro cuerpo, se alteran molecularmente, produciendo las nefastas grasas trans. Estas grasas son tóxicas y peligrosas ya que generan fenómenos inflamatorios, degenerativos, mutágenicos y cancerosos en nuestras células.
Las grasas trans incrementan nuestro colesterol sanguíneo a pesar de que los aceites vegetales son «cero colesterol». Incluso se depositan y taponan nuestras arterias y aumentan el riesgo de infartos y accidentes cerebro vasculares.
Es escabroso por decir lo menos, que un alimento tan especial y valioso como un aceite de semillas o frutos grasos, pueda llegar a convertirse en algo muerto y altamente peligroso después de haber pasado por el proceso de refinamiento industrial.
Un producto así no debería tener cabida en nuestras cocinas; y sin embargo y para nuestro perjuicio, son los aceites que más consumimos. Lo que es peor aún, en nuestras recetas y preparaciones los volvemos a someter a altas temperaturas otras tantas veces antes de finalmente desecharlos.
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Debemos buscar aceites prensados en frío
Dicho todo lo anterior, es más fácil entender por que los aceites prensados en frío cada vez cobran más relevancia. No solamente estamos hablando de un alimento más «limpio», sino que además el sabor es superior al del aceite refinado. Siempre serán aceites más saludables y nutritivos.
Una de las cosas que más agrava el problema es que en muchos países (Colombia incluida) no existen legislaciones claras al respecto de cómo deben ser estos aceites comestibles. De ahí la importancia de que siempre leamos las etiquetas de estos productos con el fin de que aclaremos cuál es el origen o la forma de extracción del aceite que vamos a consumir.
Dada la controversia que se ha generado por la toxicidad de los aceites refinados de manera convencional, es usual que quienes realmente producen un aceite prensado en frío, se cuiden de que esta característica aparezca en la etiqueta del producto. en cierta forma sirve como estrategia de venta.
Esa es la característica que más deberíamos buscar a la hora de comprar un aceite, por encima incluso de qué semillas o frutos que se hayan usado como materia prima, y por encima del color o el aroma que apreciemos.
En honor a la verdad tenemos que decir que los aceites prensados en frío no son comunes, quizás por las razones económicas que mencionábamos antes. Sin embargo sí es posible encontrarlos, siendo los más comunes el de oliva, el de aguacate o palta, el de calabaza, el de maní, el de linaza y a veces, el de girasol. Algunos son más fáciles de conseguir que otros, siendo quizás el de oliva uno de los más populares.
Tres consideraciones finales
Para terminar esta entrada quisiéramos llamar la atención sobre tres puntos que se relacionan estrechamente con los que estamos hablando:
El primero es, como ya esbozamos antes, que no tendría sentido que seamos papistas y nos desgastemos buscando aceites prensados en frío, para luego en nuestra cocina someterlos a altas temperaturas en la preparación de nuestros alimentos.
Si bien, en muchos platos el toque graso es esencial para la sazón, debemos usar pocas cantidades de aceites vegetales prensados en frío para esto o preferir aceites y mantecas que toleren mejor las altas temperaturas (siempre en pocas cantidades), como el aceite de coco o la mantequilla ghee.
Lo segundo es que es necesario que limitemos o eliminemos el consumo de snacks de paquete (papas, chips, plátanos, etc.) y los productos de repostería y panadería que provienen de la industria alimenticia. En su preparación se usan grasas vegetales extraídas por el método convencional que mencionábamos arriba, por lo que aún cuando compremos solo aceites prensados en frío para nuestra cocina, seguiríamos consumiendo los aceites peligrosos.
Lo tercero es que lo que hemos explicado acerca de la extracción convencional de los aceites vegetales, aplica también para las margarinas vegetales (sólidas o cremosas), siendo más grave el problema en estas, por cuanto su consistencia semisólida y para untar se logra volviendo (por enésima vez) a someter el aceite a altas temperaturas para saturarlo con hidrógeno.
Esperamos que esta entrada te haga revaluar el tipo de aceites y grasas vegetales que consumes a diario para que comiences a incluir no solo grasas, sino alimentos más saludables en tu alimentación diaria.
Referencias
Fuente de la imagen en la entrada: Foto de olivo creado por Racool_studio – www.freepik.es
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Soy Médico y docente desde hace 20 años y a lo largo de ese tiempo, mi práctica profesional me ha permitido repensar los procesos de salud y enfermedad a la luz de un paradigma diferente. Me interesa no solo la práctica médica naturista sino también que las personas con las trato a diario, encuentren algo de valor en lo que he aprendido y puedo compartir, de modo que ellas mismas se conviertan en partícipes de su propio proceso de sanar.
