En uno de nuestros post recientes esbozábamos la necesidad de tener grasas culinarias que fuesen saludables y a la vez estables al calor.
Ese por esa razón que el día de hoy queremos traerte una receta fácil que te permitirá hacer tu propio ghee casero, sin aditivos y sin conservantes, para que lo uses en todas tus preparaciones.
El ghee es beneficioso para la salud y maravilloso para la cocina tradicional. En el Aryurveda es llamado el Elixir Dorado y podríamos decir que es un tipo de mantequilla clarificada, que se caracteriza por tolerar mejor altas temperaturas, y por tener un sabor a nueces y dulzón.
Los beneficios del ghee sobre una grasa común como las mantequillas, radica en que a este durante el proceso de fabricación, le retiraremos las proteínas de la leche y los restos de lactosa, y dejaremos solo la grasa rica en vitaminas liposolubles y minerales.
Además el ghee tolera temperaturas más altas sin deteriorar su composición. Esto es lo contrario de lo que pasa con los aceites vegetales convencionales, que al ser sometidos a altas temperaturas, alteran peligrosamente su composición química formando productos de oxidación altamente tóxicos para nuestro organismo.
Si bien el ghee es una excelente opción culinaria, lo recomendamos solo para sofreír sin excedernos en la cantidad usada. No olvidemos que en su composición están presentes las grasas saturadas y el colesterol, nutrientes que debemos consumir, aunque de manera limitada.
Ingredientes
El único ingrediente que necesitarás es mantequilla sin sal. Puede ser la obtenida de la leche de vaca o si prefieres y tienes acceso a ella, leche de cabra o de oveja. Eso es todo.
La cantidad de mantequilla que uses definirá el tiempo de cocción que necesites y la cantidad fina de ghee. Una guía fácil es la siguiente:
| Cantidad de mantequilla inicial | Tiempo de cocción | Cantidad de ghee obtenida |
| 1 Kg | 30 minutos | 800g |
| 2,5 Kg | 3 horas | 2,2 kg |
| 5 Kg | 5 horas | 4,6 kg |
Preparación
Deberás usar preferiblemente una cacerola o sartén de fondo grueso. Si puedes, trata de no usar sartenes o cacerolas de teflón o de aluminio. Prefiere el acero o el vidrio pues estos no dejan residuos tóxicos en el producto.
Calienta toda la mantequilla que vayas a usar a fuego moderado hasta que esta comience a hervir.
Cuando la superficie de la mantequilla esté cubierta de una espuma blanquecina, reduce el fuego al mínimo y deja la cacerola destapada.
Mientras dura la cocción, deberás retirar frecuentemente la espuma de la superficie y cualquier materia sólida que se forme.
Es muy importante mantener una mínima temperatura de cocción durante todo el proceso. Cuida de que la preparación no se queme. Te darás cuenta de esto si se oscurece y desprende un olor penetrante. Si esto ocurre, deberás desecharlo.
Una vez esté listo, el ghee tendrá un color de ámbar y será lo suficientemente transparente como para que puedas ver el fondo del recipiente. Deberás envasarlo en una vasija y dejarlo enfriar a temperatura ambiente y destapado.
Si el ghee está bien preparado y lo almacenas en recipientes cerrados y en lugares frescos y secos, lo podrás conservar de esta manera durante meses. Esto se debe a que durante el proceso de preparación se eliminaron todos los residuos lácteos, incluyendo el agua y la proteína, y son los que que podrían hacer que se torne rancio. Lo único que queda es la grasa pura de la mantequilla junto con todos los otros nutrientes concentrados.
¿Cómo se usa el ghee?
Lo podrías usar para preparar frituras, aunque como dijimos, la idea es sofreírle o saltear los ingredientes, pues así usaremos menos grasa y nuestros alimentos tendrán una menor sobrecarga de calorías. Trata de evitar siempre que se queme usando temperaturas bajas.
Debes prestar siempre mucha atención a los detalles; por ejemplo:
Si el ghee está demasiado caliente, lo que se esta friendo no se cocinará completamente, y si está demasiado frío, la comida absorberá demasiado ghee. La forma práctica en que puedes darte cuenta de si la temperatura del ghee es suficiente, es echando un trocito del alimento en él. Si sube de inmediato y se fríe en pocos instantes, ya está lo suficientemente caliente. Baja la temperatura para que el ghee no se queme.
Trata de tener todos los ingredientes ya listos, cortados y a la mano antes de calentar el ghee.
Si fríes verduras húmedas en él, es posible que el ghee haga espuma. Para evitar esto, deja espacio suficiente en el recipiente de la fritura entre los alimentos que estás preparando.
Recuerda que si pones demasiados alimentos juntos en el recipiente, la temperatura de este bajará y tus alimentos absorberán más grasa.
Una vez hayas usado el ghee, podrás recuperar la mayoría, permitiendo que los alimentos escurran en un colador puesto encima de un recipiente. Antes de volver a usarlo, asegúrate de filtrarlo haciéndolo pasar por varias servilletas de papel. Este paso es importante porque todos los residuos que queden en el ghee, se quemarán en la próxima fritura alterando su color y su agradable sabor.
Puedes reutilizar el ghee durante varias semanas, siempre y cuando no esté quemado. Si notas que se oscurece y permanece así aún después de haber sido filtrado, deberás desecharlo.
Como ves, hacer ghee no es complicado aunque la preparación requiere que le dediques algo de tiempo, y su utilización necesita que prestes atención a los detalles.
La clave de su preparación está en la cocción larga y suave. Esto es lo que permitirá que adquiera sus características típicas, incluyendo ese agradable sabor a nueces que es tan característico en este milenario alimento.
Esperamos que estas indicaciones te sirvan y que te animes a prepararlo. No olvides contarnos cómo te va.
Referencias
Fuente de la imagen: http://smbase.com/ingredient/desi-ghee.html. Licencia Creative Commons
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